料理長 加藤 祐 katou Yuu
韓国料理に限らず幅広く料理を研究。2021年の料理コンテストでグランプリを受賞。
企画室 栗原 有美 kurihara Ami
ホール主任を経て商品・ギフト企画やPOP作成に携わり、店舗・製造部署をサポート。
店長 大石 優 Oishi Yuu
店長としてホール・キッチンを束ねる。2023年の料理コンテストで準グランプリを受賞。
テーマ「全国料理コンテスト・グランプリ秘話」
全国焼肉協会が主催する料理コンテストで2回グランプリと2回準グランプリを獲得！！
決勝大会に出場したスタッフと商品開発に関わったスタッフで当時を振り返ってクロストークしました。
さらに、大昌園の料理への想いや今後の商品開発についても意見交換しています。
全国焼肉料理コンテストの決勝大会に出場した2人に当時を振り返ってもらいます。加藤料理長は「焼肉屋で食べたい麺料理」を「アスパラ・ベジ麺のビシ・コングクス」でグランプリを獲得していますが、どのように料理を考えたのですか？
まずは、焼肉・韓国料理店として韓国料理の伝統や基本をもう一度勉強した上で、今のお客様にマッチしたものを考えました。
それで豆乳や野菜を使用したヘルシーな料理になったんですね。
そう。焼肉の後でも食べやすいヘルシーなイメージと彩りは意識しました。あと、韓国料理ではピビンバみたいに具材を細長くして絡めて食べる食文化があるので、野菜を麺に見立てて絡めて食べる部分にはこだわったポイントかな。そうそう、栗原さんの試食での一言も実は大きかった！
様々な意見が商品力を高める
私、試食で何か言いましたっけ？
「もっとクリーミーな方が女性にウケそう！」って言った一言が気になって・・・韓国の豆乳麺「コングクス」をベースに考えていたけど、「ヴィシソワーズ」を合わせてみようとスープにじゃがいもをミキシングしてクリーミーにしてみると麺とスープの調和もさらに良くなったよ！
確かに！野菜麺は味がのりにくい分クリーミーなスープはよく合いました。ただ受賞後にお店でのメニュー化を考えた時、野菜麺のカップやバイオーダーでのスープのミキシング工程が大変メニュー化には難しかったですね。
大石店長は「焼肉屋で食べたい熱々チゲ」を「トラジキムチと生姜甘酒のチゲ」で準グランプリ受賞しましたが、その時はメニュー化も視野に入れていたんですか？
お客様が喜ぶメニューに繋げる
僕は日頃の営業ではホール中心なのでキッチンスタッフにも相談しながら考えたけど、オペレーションがシンプルで食材も希少ではなくメニュー化しやすいことは意識していました。
そのなかでトリプル発酵食品(味噌・甘酒・キムチ)の組み合わせや生姜を使った味のインパクトなど凄く美味しく仕上がっていて社内試食でも評価高かったね！
生姜のインパクトを甘酒がまろやかにして、その上、キムチが入ってしっかり伝統的なチゲでもあり美味しかったです。
食材の組み合わせなどアドバイスを貰って何とか完成して決勝大会にも進めたけど・・・本番は緊張して調理工程を間違えてしまって、それが味にも影響したから悔しかったですね。
でも、試作から意識したことでメニュー化もできて今では冬の人気メニューだよ。
日々の営業の積み重ねやコンテストでの料理研究が大昌園の味に繋がるんですね。
伝統を守ることと、新しいものを創ること。その両方にチャレンジするのが大昌園の良さだと思う。これからもお客様の喜ぶ料理や店舗を一緒に作っていきましょう！！
