若竹醤油有限会社 代表取締役 林田 武
1958年 田主丸生まれ
東京農業大学短期大学卒業後、若竹醤油入社
2011年 代表取締役就任（５代目）
(有)丸昌焼肉の大昌園 代表取締役 密城 英成
1973年 久留米市生まれ
大学卒業後、関西の高麗飯店で修業。本店のリニューアルオープンを含め、５店舗のオープンを先頭に立ち取り組む。2014年に創業者である父・忠信の想いを継いで現職に就任。2000年 全国焼肉料理コンクール 総合最優秀賞受賞。
若竹醤油有限会社 工場長 岩永 伸一
1959年 田主丸生まれ
1984年 若竹醤油入社
大昌園オリジナル醤油の味作りを担当。
(有)丸昌焼肉の大昌園 取締役 たれ室室長 密城 英哲
1983年 久留米市生まれ
大学卒業後、博多一風堂での修業を経て大昌園入社。入社後たれ・キムチを中心に味作りに携わる。2014年より現職。
林田社長、いつもありがとうございます。この蔵に来るのは去年の蔵開きの時にお邪魔した以来ですね。
しかし歴史のある蔵ですよね。創業して何年になるんですか？
創業110余年になります。
100年を超えているんですね。私たちも100年食堂を目指してやっています。気付けば私たちが若竹醤油さんでオリジナル醤油を作っていただくようになって20年近くなりますね。
そうですね。最初にお話をいただいたときは、どうしてうちの蔵を選んで頂いたのかなぁと戸惑いもありました。
1以前、私たちが使っていた丸徳醤油の大将が体調を崩して醤油造りを止めると決まってからうちの母（ママさん）と一緒に醤油造りをしていただきましたね。その時、丸徳醤油の大将が「若竹さんならきっとやってくれる。あそこならレシピを教えてもいい」そう言って紹介してくれたそうです。
そうだったんですか!! 私たちは何社もある醤油蔵のなかからママさんにうちで造ろうと言ってくれた想いに応えたい気持ちでした。しかし、なかなか難しくて…
私も今たれ作りをしていて、やっぱり料理の師匠はママさんだと思っていますが、味への探求心がすごいんです!!自分で9割美味しいと思っていても1割は本当に美味しいのか？と常に自問しながら味作りをするママさんの要求に応えるのは大変なんですよ。オリジナル醤油が完成するまでに正直「もう他の醤油使ってくれ～」ってならなかったですか？
いやぁ～正直少しありました(笑)レシピをもらっても、そのままうちで使えるレシピではなかった。原料や作り方が全て違うので同じものは出来ないけど、自分たちがどこまで出来るか考えてやってやろう!!と作ってましたね。
ママさんと醤油を舐めて何度も味を確認していましたねぇ～
あれは何度も舐めたら舌がマヒするよ!!
実際ママさんは胃が痛むくらい毎日何種類も味見を繰り返していましたね。
完成するまで一番大変だったのはどこの部分でしたか？
ママさんからは「塩のキレ方」が違うと…。その部分で納得のいく味を作るのに一番苦労しました。
もろみを搾って作った元醤油に味を加えるんですが、塩分の感じ方は塩の種類によって変わりますし、塩を入れるタイミングでもキレ方は変わるんですよ。
スープ一杯を飲んで満足する料理ではなく、私たちのお客様は1時間～2時間のお食事の間、塩焼きも野菜もお酒も楽しまれるので食事を通してずっと飽きない味、一口のパンチ力よりもやっぱり気付くと大昌園が美味しい、また来たい、もう少し食べたい そんな味を探求していく中でママさんが行き着いた重要なポイントが塩のキレ方だったと思います。
それは醤油造りも同じでやっぱりまた食べたくなる味が大事ですよ!!
ママさんは今もよく言います。「醤油だけ舐めて美味しいものはたれや料理にはダメ。シンプルでナチュラルなものに少しだけ化粧をすると美味しくなる」って僕たちはそうして出来たどこにもない大昌園のたれが僕たちの柱だと、誇りと責任を持っています。
私たちも一番おいしいものをお届けしたいので一気に大量には作りません。時間が経つと塩の感じ方も変わりますから。何より私は一番大事な愛する人に安心して食べてもらえるような物を作りたいと思っています。
そこですよね!! そういった「ナチュラルで美味しいものを召し上がってもらいたい」そんな根の部分の考え方が似ているのでオリジナル醤油まで行きついた気がしますね。
僕たちも甘みひとつ出すのにも砂糖だけで簡単に甘みを出さずに果実や穀物を使っています。焼肉と言えど週末だけでなく平日やランチでも皆さまが楽しんでいただけるナチュラルなたれを作り続けたいですね。
創業から今日まで私たちのたれへの想いは変わっていません。でも、少しづつ進化してきましたし、これからもより美味しく進化させていきたいですね。
私も自分が納得する醤油は一生出来ないと思っています。しかし、そこに向かっていくことが大事!!満足したらそれで終わりです。
お客様のことを考えると、時代に合わせて変えていく部分もあると思いますが、同時に絶対変えてはいけないこだわりもあると思います。
そうですね。僕たちのたれは火入れや熟成などを経て一週間かけて作り上げるんですが、一本一本本当に子供を送り出す気持ちです。これからもその子供たちがもっと美味しくなるように製法にも探求していきます。これからも美味しいお醤油をお願いします。
もちろん、任せてください!!
